Teemu Laurell: ”Asiakkaiden houkutteleminen vaatii tänä päivänä enemmän työtä” 

Kokki ja ravintoloitsija Teemu Laurell pyörittää Helsingin keskustassa kahta suosittua ravintolaa. Katajanokalla sijaitseva ravintola Shelter perustettiin jo vuonna 2016, ja ravintola on kymmenen vuoden aikana saanut kasattua vakiintuneen asiakaskunnan. Koko toimintansa ajan Shelterin yhtenä selkeänä strategisena kohderyhmänä ovat olleet myös yritykset. Isommat ryhmävaraukset tuovat pienellä vaivalla ravintolalle hyvää tulosta. 

Toinen Laurellin paikoista on Töölössä sijaitseva ravintola Teller. Vuonna 2024 avattu ravintola on ollut täynnä joka viikko useana iltana, ja vuoden 2026 alussa toiminta laajentui seinän toiselle puolelle, kun Laurell ja hänen yhtiökumppaninsa Lennart Sukapää avasivat Tales-viinibaarin. "Olemme Tellerin ovella joutuneet käännyttämään porukkaa pois useana iltana, joten uuden paikan avaamisen pystyi tekemään luottavaisin mielin", Laurell sanoo. 

Täytyy pysyä tarpeeksi kiinnostavana 

87 prosenttia Atrian Kokkibarometrin vastaajista arvioi, että ravintoloissa käydään harvemmin yleisten kustannusten noustessa. Laurellin oman kokemuksen mukaan Helsingin keskustasta löytyy vielä toistaiseksi riittävästi ostovoimaista porukkaa, ja ravintolan pyörittäminen keskeisessä lokaatiossa on hyvää liiketoimintaa. Hän miettii, että asiakkaiden väheneminen saattaa näkyä selkeämmin esimerkiksi lounas- ja fast casual -ravintoloissa. Siltikin hän myöntää, että Shelterin osalta asiakasmäärissä on tullut pieni notkahdus. 

"Se peilautuu uusien ravintoloiden aukeamiseen ja ravintolan ikään. Meidän täytyy koko ajan miettiä, miten pystymme olemme olemaan kiinnostava vielä kymmenen vuoden jälkeenkin. Teemme kovasti töitä sen eteen, että pysyisimme ihmisten mielissä vielä tulevinakin vuosina", Laurell miettii. 

Tämän vuoden ajatuksena strategiaan Laurell ja Sukapää ovat nostaneet tapahtumanäkyvyyden. Festaritoteutukset eivät ole ravintolalle välttämättä hyvä bisnes, mutta ne tuovat valtavasti näkyvyyttä. Tänä vuonna Shelterin herkkuja nautitaan todennäköisesti jossakin tapahtumassa. Lisäksi ajatuksissa on kehittää terassille uusi selkeä sabluuna ja jotain sellaista, mitä ei aiemmin olla nähty. Myös yksityistilaisuuksien markkinointiin olisi järkevää panostaa enemmän. 

"Kyllä meidän tarvitsee taas useamman vuoden tauon jälkeen tehdä enemmän töitä, että saamme ihmisiä sisään ravintolaan. Tapahtumiin osallistuminen on markkinointia ja muistutus siitä, että olemme edelleen täällä emmekä menossa mihinkään", Laurell sanoo. 

Lisämyynti on aiempaa haastavampaa 

Atrian Kokkibarometriin vastaajista 82 prosenttia arvioi, että asiakkaat valitsevat ravintolassa käydessään edullisempia ruokalajeja. Laurell ei allekirjoita tätä, mutta hän on kiinnittänyt huomiota uuden sukupolven ostokäyttäytymisen muutokseen. Yhä useampi tulee nyt ravintoloihin syömään vain kaksi alkuruokaa ja lasillisen viiniä. Elinkustannusten nousu näkyy kuitenkin asiakkaiden juomavalinnoissa. "Muutos näkyy esimerkiksi aperitiivien skippaamisena. Prosessi lisämyyntiin ei ole enää yhtään niin helppo kuin aikaisempina vuosina", Laurell toteaa. 

Shelterissä ja Tellerissä hinnoittelu on pyritty pitämään maltillisena. Laurell luottaa siihen, että sillä ihmiset saadaan sisälle ravintolaan ja massan kautta jotain jää myös viivan alle. Viimeisen 2-3 vuoden aikana hintoja on jouduttu korottamaan noin 5 prosentin verran. Mitään muita toimenpiteitä kustannusten nousun vuoksi ei ole toistaiseksi jouduttu toteuttamaan. Hintojen nostaminen, aukioloaikojen supistaminen tai paljon edullisempien raaka-aineiden käyttäminen ei tunnut Laurellista pitkällä tähtäimellä järkevältä ajatukselta. 

"Asiakkaat ovat fiksuja ja näkevät tämän läpi. Näiden sijaan lähtisin pohtimaan, käytetäänkö raaka-aineita järkevästi ja tehokkaasti, entä voisiko henkilökunnan työskentelyä tehostaa esimerkiksi työaikoja porrastamalla? Nämä ovat ikäviä juttuja ja usein jonkin toimen korjaus saattaa kalahtaa toiseen suuntaan", Laurell miettii. 

Kouluta henkilökunta huonoihin palautteisiin 

Ravintolabisneksessä on tärkeää, että asiakas saadaan palaamaan takaisin kerta toisensa jälkeen. Se saadaan toteutumaan hyvällä ruoalla, uusilla mielenkiintoisilla ideoilla ja loistavalla asiakaspalvelulla. Laurell haluaa nostaa erityisen tärkeään rooliin negatiivisen palautteen käsittelyn. Henkilökunta pitää kouluttaa myös huonojen palautteiden vastaanottamiseen. Tilanne tulee aina käydä läpi asiakkaan kanssa niin, ettei hänelle jää käynnistä ikävää fiilistä. 

"Jos annos on ollut asiakkaan mielestä huono, yksi ilmainen kahvi ei tilannetta pelasta. Asiakkaan on tärkeää tietää, entä hänen palautteensa on kuultu ja hyvittää ja korjata niin, ettei hän jaa huonoa kokemusta eteenpäin. Puskaradio on merkittävässä roolissa ravintolan maineen luomisessa", Laurell sanoo. 

Teemu Laurell on pohtinut ravintola-alan tulevaisuutta usein muiden kollegoiden kanssa. Yhteistä keskusteluissa on, että tuleva vuosi halutaan nähdä valoisana haasteista riippumatta. Laurell toivoo, että myös valtiotasolla ymmärrettäisiin paremmin, että ruoka ja ravintolat ovat kaikkien Suomen kaupunkien ja kuntien vetovoimatekijöitä. Ruokamatkailun mahdollisuuksissa riittäisi hänen mielestään vielä paljon kehitettävää. 

"Uusi sukupolvi on löytänyt hyvin ravintolohin. Uskon, että sen myötä myös nuoret alkavat enemmän kiinnostua alasta yhtenä opiskeluvaihtoehtona", Laurell miettii. 

LUE LISÄÄ TUTKIMUKSESTA NOUSSEISTA AIHEISTA

Atrian Kokkibarometri on vuodesta 2020 lähtien vuosittain toteutettu ammattikeittiö- ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu valtakunnallinen kyselytutkimus. Atrian Taloustutkimuksella teettämässä tutkimuksessa selvitetään muun muassa alan trendejä ja tulevaisuuden näkymiä. Vuoden 2025 lopulla toteuttuun kyselytutkimukseen vastasi yli 500 julkisen ja yksityisen puolen ravintola-alan ammattilaista. Tutkimuksen värväys – ja vastausaika oli 9.9 – 27.10.2025.

Riippumaton tutkimustieto on keskeinen osa Atrian tutkimus- ja tuotekehitystoimintaa. Tieto paitsi ohjaa tekemistä Atrialla, tuo merkittävää lisäarvoa myös asiakkaillemme ja muille sidosryhmillemme.