”Suomalainen raaka-aine on ravintolan vahvin valtti”, sanoo ravintoloitsija Ilkka Lääveri
Huippukokki ja ravintoloitsija Ilkka Lääveri tunnetaan vahvasta omistautumisestaan suomalaisille raaka-aineille ja läpinäkyvälle ruokaketjulle. Hän luotsaa kahta ravintolaa – Helsingin Huvilakadulla toimivaa Le Ankkaa sekä Punkaharjun Metsä-ravintolaa – joissa hänen arvomaailmansa näkyy päivittäisessä tekemisessä aina keittiöstä asiakaskohtaamisiin.
Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman mentorina Lääveri on jakanut osaamistaan tuleville alan ammattilaisille ja korostanut suomalaisen ruoan alkuperää ja tuottajayhteistyön merkitystä. Hänen mukaansa juuri suomalainen raaka-aine on ravintolan identiteetin kulmakivi – ja aito suhde tuottajiin sen todellinen sydän.
Haastattelussa Lääveri kertoo, mikä tekee suomalaisesta raaka-aineesta ravintolan menestyksen kulmakiven – ja miksi hänen keittiössään mikään ei korvaa aitoa suhteita tuottajiin.
Parhaat oivallukset syntyvät tilavierailuilla
Lääverille ensiarvoisen tärkeää on päästä käymään tiloilla ja nähdä tuotanto omin silmin.
”Parhaat oivallukset ja syvin ymmärrys raaka-aineesta ja koko maataloudesta syntyvät juuri niissä keskusteluissa, joita käydään tuottajan kanssa tilan laidalla tai tuvassa. Se on ainoa tapa oppia raaka-aineen todellinen luonne ja ne pienet vivahteet, jotka tekevät siitä huipputuotteen.”
”Kun tunnen tuottajan ja hänen filosofiansa, voin seistä sataprosenttisesti raaka-aineen takana keittiössäni.”
Suomalainen raaka-aine erottaa ravintolan
Kilpailu alalla on kovaa, ja Lääverin mukaan suomalainen raaka-aine on ravintolan identiteetin ydin – myös kansainvälisille vieraille.
”Ulkomaalaisille vieraille suomalainen, lähellä tuotettu raaka-aine on itsestään selvä laadun ja eksoottisuuden merkki.”
Suomalaiset asiakkaatkin arvostavat suomalaisia raaka-aineita, mutta Lääveri perää vielä vahvempaa kotimaisuuden merkityksen korostamista myös julkisiin puheisiin.
Tarina tuodaan lautaselle asti
Lääverin mukaan kotimaiset raaka-aineet ovat merkittävin osa heidän viestintää ja markkinointia, sekä ravintoloiden tarinoiden selkäranka.
”Meillä tarina tuodaan lautaselle asti kertomalla esimerkiksi Enonkosken hirvestä tai meille Kuusamossa kalastetusta pikkusiiasta. Erityisen hyvin toimii se, kun pystymme osoittamaan, että raaka-aine on itse valittua. Kun tarjoilija kertoo, että tämä erä on valittu käsin juuri tähän iltaan, asiakas ymmärtää olevansa osa uniikkia ketjua. Se on vahvin mahdollinen suositus."
" Emme myy vain ruokaa, vaan palan suomalaista luontoa ja pientuottajien työtä, mikä tekee kokemuksesta asiakkaalle merkityksellisen.
Suomalaiset raaka-aineet ja kannattavuus käsi kädessä
Niille ravintoloille, jotka haluavat lisätä suomalaisten raaka-aineiden osuutta, Lääveri painottaa tarkkojen laskelmien tekemistä.
"Kotimaisuus ja kannattavuus eivät ole toisiaan poissulkevia, vaan kannattavuuden voi säilyttää kotimaisilla raaka-aineilla, kunhan tekee laskelmat huolellisesti, hyödyntää sesongit ja minimoi hävikin. Se vaatii enemmän vaivaa ja tarkempaa suunnittelua, mutta on liiketoiminnallisesti mahdollista ja arvopohjaisesti kestävä valinta."
Toive tukuille: “Rohkeutta tarjota suomalaista”
”Isoissa tukuissa trendi näyttää olevan se, ettei kotimaiselle nähdä kysyntää ja tarjonta supistuu sen mukaan. Toivon, että tukut ottaisivat aktiivisemman roolin kotimaisuuden edistämisessä – kysyntää kyllä on, jos tarjonta on kunnossa ja helposti saatavilla."
”Tällä hetkellä esimerkiksi suomalaisten vihannesten hankinta on meille usein melkoista salapoliisityötä. Päädymme usein tilaamaan osan tuotteista vähittäiskaupan verkkokaupasta tai suoraan lukuisilta pieniltä toimijoilta erikseen, mikä syö kohtuuttomasti aikaa ja resursseja. ”
Suomalaisen ruokakulttuurin mestari
Ilkka Lääverin puheessa korostuu syvä kunnioitus suomalaisia tuottajia ja heidän työtään kohtaan. Hän tekee työtään intohimolla, joka näkyy jokaisella lautasella – ja joka inspiroi vuosittain uusia Atria 100 nuorta kokkia -ohjelman osallistujia.
Lääveri ei puhu suomalaisista raaka-aineista vain trendinä. Hänelle ne ovat osa identiteettiä, vastuullisuutta ja tarinaa, jonka suomalainen ravintola voi kertoa vain itse.
Nykyään omistamiaan Le Ankka ja Metsä-ravintoloita pyörittävä Ilkka Lääveri on arvostettu keittiömestari, joka muistetaan myös mm. Chez Dominiquesta ja Olosta, sekä ravintola Emosta, jota hän rakensi ja kehitti kahdeksan vuoden ajan.
Nykyään omistamiaan Le Ankka ja Metsä-ravintoloita pyörittävä Ilkka Lääveri on arvostettu keittiömestari, joka muistetaan myös mm. Chez Dominiquesta ja Olosta, sekä ravintola Emosta, jota hän rakensi ja kehitti kahdeksan vuoden ajan.
LUE LISÄÄ TUTKIMUKSESTA NOUSSEISTA AIHEISTA
Hävikki puhuttaa - kaikista suurin vaikutus ennaltaehkäisyllä
Hävikkiruuan hyödyntämiselle etsitään aktiivisesti keinoja. Suurin ja merkittävin vaikutus saadaan aikaiseksi silloin, jos hävikki taklataan ennen kuin se edes pääsee syntymään. Atrian hävikkiguru Kasper Sjöholm listasi parhaat vinkkinsä hävikin torjuntaan.
Hävikki puhuttaa - kaikista suurin vaikutus ennaltaehkäisyllä
Hävikkiruuan hyödyntämiselle etsitään aktiivisesti keinoja. Suurin ja merkittävin vaikutus saadaan aikaiseksi silloin, jos hävikki taklataan ennen kuin se edes pääsee syntymään. Atrian hävikkiguru Kasper Sjöholm listasi parhaat vinkkinsä hävikin torjuntaan.
Valmiimmat raaka-aineet helpottavat työvoimapulaa – Jussi Reinikan parhaat havainnot
Ammattikeittiöiden työvoimapula kiristyy, ja ratkaisu löytyy yhä useammin valmiimmista tuotteista. Atrian Foodservicen tuoteryhmäpäällikkö Jussi Reinikka kertoo, miten pidemmälle esivalmistellut, monikäyttöiset raaka-aineet sekä kylmävalmistus vahvistavat keittiön tehokkuutta - ilman että laatu kärsii.
Valmiimmat raaka-aineet helpottavat työvoimapulaa – Jussi Reinikan parhaat havainnot
Ammattikeittiöiden työvoimapula kiristyy, ja ratkaisu löytyy yhä useammin valmiimmista tuotteista. Atrian Foodservicen tuoteryhmäpäällikkö Jussi Reinikka kertoo, miten pidemmälle esivalmistellut, monikäyttöiset raaka-aineet sekä kylmävalmistus vahvistavat keittiön tehokkuutta - ilman että laatu kärsii.
Atrian Kokkibarometri on vuodesta 2020 lähtien vuosittain toteutettu ammattikeittiö- ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu valtakunnallinen kyselytutkimus. Atrian Taloustutkimuksella teettämässä tutkimuksessa selvitetään muun muassa alan trendejä ja tulevaisuuden näkymiä. Vuoden 2025 lopulla toteuttuun kyselytutkimukseen vastasi yli 500 julkisen ja yksityisen puolen ravintola-alan ammattilaista. Tutkimuksen värväys – ja vastausaika oli 9.9 – 27.10.2025.
Riippumaton tutkimustieto on keskeinen osa Atrian tutkimus- ja tuotekehitystoimintaa. Tieto paitsi ohjaa tekemistä Atrialla, tuo merkittävää lisäarvoa myös asiakkaillemme ja muille sidosryhmillemme.