Palmian Svengi-ravintolassa hävikki on arjen rutiinien ytimessä
Kokkibarometrin tuoreimman tutkimuksen mukaan peräti 80 % vastaajista arvioi hävikkiruoan hyödyntämisen kasvavan tulevina vuosina. Hävikkiruoan vähentäminen ja sen hyödyntäminen ovatkin nousseet tutkimuksen voimakkaimmin kasvavaksi trendiksi – ja monissa ammattikeittiöissä aiheeseen on tartuttu jo konkreettisilla teoilla.
Yksi edelläkävijöistä on Palmian Svengi-lounasravintola, jossa ravintolapäällikkö Taru Aalto tiimeineen on tehnyt pitkäjänteistä työtä hävikin hallinnan eteen. Svengissä hävikki ei ole irrallinen projekti, vaan osa jokapäiväistä toimintamallia.
Järjestelmällinen mittaaminen on hävikin hallinnan kulmakivi
Svengissä hävikkiä seurataan tarkasti Hävikkimestari-sovelluksella, johon kirjataan sekä linjastosta jäänyt myymätön ruoka että keittiön ylijäämä. Kaikki kirjattava hävikki punnitaan. Lautashävikin suhteen Svengissä tehdään satunnaisia punnituksia.
Kuukausittainen hävikkiraportointi antaa tiimille arvokasta tietoa siitä, mitkä ruoat toimivat ja mitkä eivät. “Jos jokin ruoka aiheuttaa poikkeuksellisen paljon hävikkiä, jätämme sen pois ruokalistalta”, Aalto kertoo.
Hävikkiruokaa myyty jo yli vuosikymmen – asiakkaat kiittävät
Palmialla hävikkiruoan myynti käynnistettiin jo vuonna 2012, ja Svengissä toimintaa on tehostanut ResQ-sovellus vuodesta 2020 alkaen. Lisäksi hävikkiruokaa lahjoitetaan ruoka-apuun. Esimerkiksi viimeisen kolmen kuukauden aikana on ruokaa lahjoitettu yli 5000 kiloa ruokaayhtiötasolla.
Lounaan jälkeen klo 13.30 Svengin asiakkaat voivat ostaa mukaan kaikki linjastosta jäljelle jääneet ruoat. Hävikkiruoka myydään kilohinnoittelulla, käytössä on kolme eri hintakategoriaa eri tuotteille. Rasiat asiakkaat voivat tuoda mukanaan, tai ostaa ne ravintolasta.
Viestintä on pidetty suoraviivaisena: palvelu mainitaan verkkosivuilla, mutta tehokkain keino on edelleen arjen kohtaamiset. “Paras mainos on suora keskustelu asiakkaiden kanssa. Olemme saaneet hävikkiruoan kautta myös uusia kanta-asiakkaita”, Aalto sanoo.
Kannattavuutta, vastuullisuutta ja näkyvyyttä
Vaikka hävikin vähentämisen ensisijainen syy on kustannusten hallinta, vastuullisuus kulkee Svengissä vahvasti rinnalla. Kaikki roskiin päätymätön ruoka parantaa kannattavuutta ja pienentää ympäristökuormaa.
Hävikkiruokamyynti myös lisää ravintolan tunnettuutta – monelle asiakkaalle se on ollut ensikosketus Svengin palveluihin.
Eniten hävikkiä syntyy kasvisruoista ja lisäkkeistä
Tyypillisimmin hävikkimyyntiin päätyy pieniä määriä monenlaisia tuotteita, mutta kokonaisuudessa kasvisruoat, salaatit ja lisäkkeet muodostavat suurimman osuuden. Keittiön puolella eniten jää yli lämpimiä lisäkkeitä kuten riisiä, pastaa ja perunaa.
Menekin ennakointi vähentää hävikkiä tehokkaasti
Svengissä menekkiä seurataan päivittäin kassajärjestelmän datasta, ja ruokalistaa suunnitellaan asiakkaiden palautteen ja toiveiden pohjalta. “Uutuuksia kokeilemme tuttujen suosikkien rinnalla, jolloin voimme seurata vastaanottoa ilman pelkoa suuresta hävikin määrästä,” Aalto kertoo.
Kaikki ruoka valmistetaan erävalmistuksella, mikä mahdollistaa määrien sopeuttamisen päivän rytmiin. Vilkkaimpien hetkien jälkeen kaksipuolinen linjasto supistetaan yksipuoliseksi, jotta esillä olevaa ruokaa on vähemmän kerralla.
Tuoreus ja kekseliäs uudelleenkäyttö kunniaan
Vaikka Svengissä käytetään jonkin verran valmiita komponentteja, painopiste on tuoreudessa ja omassa tekemisessä. Samalla hyödynnetään kaikki, mikä voidaan: aamiaiselta jäänyt puuro tai lounaalta ylijääneet sosekeitot päätyvät osaksi leivontaa.
Digityökaluja hyödynnetään, tekoäly vasta tulossa
Tuotannonsuunnittelussa Svengissä käytetään Aromi-järjestelmää, joka toimii reseptipankkina ja auttaa hallitsemaan annoskohtaisia kustannuksia. Tekoäly ei ole vielä vahvasti mukana Svengin arjessa – mutta kuten Atrian Kokkibarometrin trendit osoittavat, senkin käyttö lisääntynee todennäköisesti tulevina vuosina.
Hävikkityö on kokonaisuus, ei yksittäinen teko
Kokkibarometrin mukaan hävikkiruoka on alan voimakkaimmin kasvava trendi, ja Palmia Svengissä tämä näkyy konkreettisina tekoina, mitattuna datana ja asiakkaille tarjottuna lisäpalveluna.
Taru Aallon tiimin työ osoittaa, että hävikin vähentäminen ei ole vain kannattavuuskysymys – se on vastuullista, innovatiivista ja asiakasta palvelevaa toimintaa, joka tuo keittiöön sekä taloudellisia että ekologisia hyötyjä.
Taru Aalto työskentelee ravintolapäällikkönä Helsingin Metsälässä Business Park Duetossa toimivasssa ravintola Svengissä. Aalto kuvaa työtään monipuoliseksi ja aktiiviseksi - hän pääsee työskentelemään huippuammattilaisten kanssa ja näkemään työnsä vaikutukset suoraan asiakkaiden arkeen.
Työn parhaita puolia ovat ihanat kollegat sekä Svengin upeat asiakkaat, joiden kanssa pääsee kohtaamaan päivittäin. “On hienoa kuulla, kuinka monelle työpäivän paras hetki on tulla syömään meille Svengiin.”
Taru Aalto työskentelee ravintolapäällikkönä Helsingin Metsälässä Business Park Duetossa toimivasssa ravintola Svengissä. Aalto kuvaa työtään monipuoliseksi ja aktiiviseksi - hän pääsee työskentelemään huippuammattilaisten kanssa ja näkemään työnsä vaikutukset suoraan asiakkaiden arkeen.
Työn parhaita puolia ovat ihanat kollegat sekä Svengin upeat asiakkaat, joiden kanssa pääsee kohtaamaan päivittäin. “On hienoa kuulla, kuinka monelle työpäivän paras hetki on tulla syömään meille Svengiin.”
LUE LISÄÄ TUTKIMUKSESTA NOUSSEISTA AIHEISTA
Hävikki puhuttaa - kaikista suurin vaikutus ennaltaehkäisyllä
Hävikkiruuan hyödyntämiselle etsitään aktiivisesti keinoja. Suurin ja merkittävin vaikutus saadaan aikaiseksi silloin, jos hävikki taklataan ennen kuin se edes pääsee syntymään. Atrian hävikkiguru Kasper Sjöholm listasi parhaat vinkkinsä hävikin torjuntaan.
Hävikki puhuttaa - kaikista suurin vaikutus ennaltaehkäisyllä
Hävikkiruuan hyödyntämiselle etsitään aktiivisesti keinoja. Suurin ja merkittävin vaikutus saadaan aikaiseksi silloin, jos hävikki taklataan ennen kuin se edes pääsee syntymään. Atrian hävikkiguru Kasper Sjöholm listasi parhaat vinkkinsä hävikin torjuntaan.
Suomalainen raaka-aine on ravintolan kovin kilpailuetu – Ilkka Lääverin oivallukset
Huippukokki ja ravintoloitsija Ilkka Lääveri avaa haastattelussa, miksi suomalainen raaka-aine ja aito suhde tuottajiin ovat hänen ravintoloidensa menestyksen ytimessä. Lääveri kertoo, miten tilavierailut, tarkat laskelmat ja tuottajayhteistyö muuttavat raaka-aineen tarinaksi, joka tuntuu ja maistuu lautasella.
Suomalainen raaka-aine on ravintolan kovin kilpailuetu – Ilkka Lääverin oivallukset
Huippukokki ja ravintoloitsija Ilkka Lääveri avaa haastattelussa, miksi suomalainen raaka-aine ja aito suhde tuottajiin ovat hänen ravintoloidensa menestyksen ytimessä. Lääveri kertoo, miten tilavierailut, tarkat laskelmat ja tuottajayhteistyö muuttavat raaka-aineen tarinaksi, joka tuntuu ja maistuu lautasella.
Valmiimmat raaka-aineet helpottavat työvoimapulaa – Jussi Reinikan parhaat havainnot
Ammattikeittiöiden työvoimapula kiristyy, ja ratkaisu löytyy yhä useammin valmiimmista tuotteista. Atrian Foodservicen tuoteryhmäpäällikkö Jussi Reinikka kertoo, miten pidemmälle esivalmistellut, monikäyttöiset raaka-aineet sekä kylmävalmistus vahvistavat keittiön tehokkuutta - ilman että laatu kärsii.
Valmiimmat raaka-aineet helpottavat työvoimapulaa – Jussi Reinikan parhaat havainnot
Ammattikeittiöiden työvoimapula kiristyy, ja ratkaisu löytyy yhä useammin valmiimmista tuotteista. Atrian Foodservicen tuoteryhmäpäällikkö Jussi Reinikka kertoo, miten pidemmälle esivalmistellut, monikäyttöiset raaka-aineet sekä kylmävalmistus vahvistavat keittiön tehokkuutta - ilman että laatu kärsii.
Atrian Kokkibarometri on vuodesta 2020 lähtien vuosittain toteutettu ammattikeittiö- ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu valtakunnallinen kyselytutkimus. Atrian Taloustutkimuksella teettämässä tutkimuksessa selvitetään muun muassa alan trendejä ja tulevaisuuden näkymiä. Vuoden 2025 lopulla toteuttuun kyselytutkimukseen vastasi yli 500 julkisen ja yksityisen puolen ravintola-alan ammattilaista. Tutkimuksen värväys – ja vastausaika oli 9.9 – 27.10.2025.
Riippumaton tutkimustieto on keskeinen osa Atrian tutkimus- ja tuotekehitystoimintaa. Tieto paitsi ohjaa tekemistä Atrialla, tuo merkittävää lisäarvoa myös asiakkaillemme ja muille sidosryhmillemme.