Hävikkiruoka kiinnostaa – mutta eniten keittiö voittaa ennakoimalla

Hävikkiruoan hyödyntämisen odotetaan kasvavan entisestään – näin arvioi 80 % Kokkibarometrin vastaajista, ja ilmiö nousee koko tutkimuksen voimakkaimmin kasvavaksi trendiksi. Hävikkiruuan hyödyntäminen on kuitenkin vain yksi näkökulma - vielä merkittävämpää on torjua hävikkiä jo ennen sen syntyä. 

”Hävikki muodostuu neljästä lähteestä: suunnitteluhävikki, keittiöhävikki, tarjoiluhävikki ja lautashävikki – ja niihin kaikkiin on mahdollista vaikuttaa”, korostaa Atria Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm.

1. Suunnitteluhävikki

Reseptiikka-, menu- ja raaka-ainesuunnittelussa voidaan vaikuttaa hukkaan menevän ruoan määrään merkittävästi, ja niissä onkin Sjöholmin mukaan tultu viime aikoina taitavammaksi. Isommissa ravintoloissa apuna ovat tuotannonohjausjärjestelmät, joissa näkyvät etukäteen suunnitellut ja hinnoitellut raaka-aineet ja annosten raaka-ainekulut. Suunnittelu onnistuu kuitenkin ilman järjestelmiäkin. ”Vaikka käytössä olisi vain kynä ja paperi, suunnittelu kannattaa tehdä huolella”, Sjöholm korostaa. 

Suunnittelussa kannattaa ottaa huomioon esimerkiksi se, mitä kaikkea kannattaa tehdä itse. Kypsennetty liha on ostohinnaltaan kalliimpaa, mutta sen käytössä ei synny kypsennyshävikkiä, ja sitä voi laittaa buffettpöydässä esille sitä tahtia, kun asiakkaita tulee sisälle.

Sjöholm rohkaisee myös kyseenalaistamaan vallitsevia toimintatapoja. "Jos samat asiakkaat käyvät lounaalla yhdestä kolmeen kertaan viikossa, pitääkö ruokalajien tai ainakaan lisäkkeiden vaihtua joka päivä? Pitääkö lounasbuffan salaattipöydän päässä olla tarjolla keitto?"

2. Keittiöhävikki

Keittiöhävikki on Sjöholmin mukaan saatu parhaiten kuriin. Kun esimerkiksi kasvikset ostetaan valmiiksi kuorittuina, ei kuorimisesta synny hävikkiä keittiössä. 

 "Hävikki tulee keittiössä nykyään enemmänkin siitä, että tehdään ruokia varmuuden vuoksi valmiiksi, jotta vältyttäisiin kiireeltä asiakkaiden tullessa."

3. Tarjoiluhävikki

Tarjoiluhävikkiin voi vaikuttaa hyvin paljon sillä, kuinka paljon ja miten ruokia laitetaan buffetpöydässä esiin. Lounasajan viimeinen puolituntinen on hiljaisin, mutta silloinkin pitäisi täyttää annettu asiakaslupaus runsaasta bufeesta.

"Ratkaisu voivat olla erilaiset astiat viimeiselle puolelle tunnille. Laakeaan astiaan voi laittaa vähemmän ruokaa kuin syvään, mutta vaikutelma runsaudesta on sama, ja yhtä monta ruokalajia voi olla esillä."

4. Lautashävikki

Lautashävikin ratkonnassa keinot ovat monet: informointi biojätteeseen päätyvästä ruoasta, pienemmät lautaset, selkeä tiedotus santsausmahdollisuudesta, annosten hinnoittelu painon mukaan ja niin edelleen. 

Sjöholm kertoo pohtineensa paljon sitä, onko suomalaisille niin rakas All you can eat -malli tulossa tiensä päähän.  ”Suosisin siirtymää buffasta siihen, että pääruoka tulisi lautasannoksena, mutta olisi mahdollisuus kerätä buffasta salaatteja, ehkä lämpimiä lisäkkeitäkin.”

Myös kuluttajat ovat yhä valveutuneempia: Atrian Lounastutkimuksen mukaan 40 % lounastajista ei jätä koskaan ruokaa lautaselleen, ja lähes puolet vain harvoin. Tämä antaa keittiöille hyvät lähtökohdat rakentaa hävikintorjuntatoimia asiakkaiden tueksi.