HYGIENIA ON KAIKEN A JA O

Muista hyvä hygienia lihan käsittelyn aikana. Turvallisilla vesillä olet kun peset kädet saippualla ja lämpimällä vedellä, ja kuivaat ne huolellisesti ennen lihan käsittelyä. Kaikista hygienisin vaihtoehto on käyttää kertakäyttöisiä suojakäsineitä.

Leikkaa liha puhtaalla ja kuivalla leikkuulaudalla, jolla ei mielellään käsitellä muita raaka-aineita kuin lihaa. Huuhtele leikkuulauta lihan käsittelyn jälkeen ensin haalealla (noin 50°C) vedellä, jotta lihan valkuaiset eivät pala kiinni lautaan. Pese lauta sitten kuumalla vedellä laudasta riippuen joko käsin miedon pesuaineen kanssa tai tiskikoneessa. Muista säilyttää lihalautaa tuulettuvassa kaapissa.

PIHVIEN LEIKKAAMINEN

Pihvit leikataan poikkisyin reilulla vedolla, jotta leikkauspinta on mahdollisimman tasainen. Mikäli leikkauspintaan jää epätasaisuutta, se voidaan tasoittaa painamalla pihviä kevyesti. Lihassyyt näkee helpoimmin fileen sivusta.

Tasakokoisia pihvejä saat, kun punnitset ensin lihapalan kokonaispainon, jaat sen annospainolla ja hahmottelet leikkuukohdat sen mukaan.

Mikäli et paista pihvejä heti leikkuun jälkeen, kannattaa ne laittaa vadille esimerkiksi talouspaperin päälle. Paperi imee lihasta irtoavan nesteen ja liha säilyy paremmin. Suojaa vati esimerkiksi kelmulla, sillä liha antaa ja ottaa vastaan makuja muiden raaka-aineiden kanssa, ja myös kuivuu herkästi.

PIHVIN MUOTOILU

Pihvin muotoilu tuo visuaalista lisäarvoa ja takaa jokaiselle asiakkaalle samannäköisen ja -paksuisen pihvin. Tasapaksu pihvi myös kypsyy tasaisesti.

Pihvit kannattaa muotoilla vasta juuri ennen paistamista. Leikkeiden muodot ovat useimmin soikeita ja pihvien pyöreitä (sisäfilee) tai suorakaiteita (ulkofilee). Sisäfileepihvejä ei tarvitse muuta kuin painaa hellästi sormin, ulkofileen kohdalla voi käyttää lihanuijaa. Suosi sileää nuijaa, näin pinta pysyy tasaisena, ja myös paistuu tasaisesti. 

Kauniin muotoisen leikkeen saat tehtyä, kun aloitat nuijimisen reunoilta ja siirryt sitten kohti keskustaa. Nuijiminen kannattaa tehdä muovikalvojen välissä, niiden avulla liha pysyy mehukkaana eikä tartu kiinni nuijaan tai lautaan.

PIHVIN MAUSTAMINEN

• Pihvien maustamistavat voidaan jakaa karkeasti kolmeen tapaan:
• Marinointi
  Anna makua pihveille jo hyvissä ajoin ennen paistamista.
• Kuivamausteet
  Lisää makua pihvin pintaan juuri ennen paistamista tai heti sen jälkeen.
• Makuliemet ja siirapit
  Valele pihviin makua paiston jälkeen. juuri ennen tarjoilua

PINTOJEN KUIVAAMINEN

Mikään pihvi ei onnistu täydellisesti, jos pihvin pintaa ei kuivaa huolellisesti esimerkiksi talouspaperilla ennen paistamista.

Maillard-reaktiossa raaka-aineen sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään vapauttaen hurjan määrän aromeja ja synnyttäen herkullista makua. Mikäli pihvin pinnat ovat kosteat, ei Maillard-reaktio pääse valloilleen, ja lopputuloksena on upeasti ruskistuneen, maukkaan pinnan sijaan käytännössä pannulla keitetty, haljumpi ja mauttomampi pihvi.

PIHVIN PAISTAMINEN

Kunnolla marmoroitunut liha nauttii avotulesta tai parilapannusta ilman rasvaa. Vähärasvainen ulko- tai sisäfileepihvi puolestaan on hyvä kypsentää öljyn, voin tai niiden yhdistelmän kanssa.
Anna pihvin paistua rauhassa. Kääntelemällä ja siirtelemällä pihviä turhaan heikennät sen mehukkuutta ja ruskistumista.
Paksuissa pihveissä kannattaa kuitenkin käyttää myös reunat pannun pintaa vasten, jolloin saat niillekin herkullisen paistopinnan.
Voit paistaa erittäin kuumalla pannulla ensin kunnon paistopinnat, työntää sitten mittarin paikoilleen, ja loppukypsentää pihvin noin 120-asteisessa uunissa. Uunissa pihvi kypsyy tasaisesti säilyttäen mehukkuutensa. 

MITTARILLA JUURI OIKEAAN KYPSYYTEEN

Etenkin yli 2 cm paksuissa pihveissä on hyvä käyttää aina paistomittaria. Näin lopputulos on varmasti juuri se haluttu.

NAUDANFILEEPIHVIEN KYPSYYSASTEET:

• rare 48-52 astetta 
• medium 53-56 astetta
• well done 58-60 astetta

Huomioi, että pihvin sisälämpötila nousee vielä hieman vetäytymisen aikana.

PIHVIN VETÄYTYMINEN

Laadukkaastakin lihasta tehty vetäytymätön pihvi tarjoaa syöjälleen sitkeän ja kuivan kokemuksen. Vetäytymisessä pinnassa oleva kova lämpö siirtyy kohti pihvin keskustaa ja tasaa näin kypsyyttä. Pihviä paistaessa lihan sidekudos vetäytyy ja senkin takia liha vaatii rauhoittumista ennen nauttimista. 
Hyvä perussääntö on, että vetäytymisaika on puolet paistoajasta. Jos paistat pihviä 4 minuuttia, anna sen levätä vähintään 2 minuuttia ennen esillelaittoa. Vetäytymisen aikana on hyvä hetki viimeistellä kastikkeet ja muut lisukkeet.             
Pihvejä ei tule laittaa vetäytymään liian tiiviiseen pakettiin, näin tehtäessä höyry pilaisi hienon paistopinnan. Esimerkiksi löyhästi kääräisty folio on näppärä tapa toteuttaa vetäytyminen.

KASTIKKEET JA MAUSTEVOIT PIHVEILLE

Esimerkiksi vähärasvaiselle ulkofileepihville on kermakastike, bearnaise tai maustevoi perusteltu valinta. Kastikkeen rasvaisuus tuo makutasapainoa vähärasvaisemmalle pihville. Ethän tarjoile asiakkaalle maustevoita suoraan kylmiöstä, saatika pakastimesta, vaan annat sen aina pehmentyä kunnolla ensin. 

Entrecotet, vahvasti marmoroituneet ulkofileepihvit ja muut rasvaisemmat pihvit eivät kaipaa kermaa tai voita, vaan niille parhaita kastikkeita ovat esimerkiksi tummat viinipohjaiset kastikkeet, tai vaikkapa oliiviöljy tai vastapuristettu sitruunamehu. Happo raikastaa kokonaisuutta ja tekee lihan suutuntumasta kepeämpää.
Kastikkeen voi myös korvata mehukkailla lisäkkeillä, esimerkiksi juurespyreellä tai sienimuhennoksella. 

PIHVIANNOKSEN KOKOAMINEN

Pihvi ansaitsee paikkansa annoksen kruununa, ethän piilota hienoa lihaa esimerkiksi kastikkeen alle. Hyvä tapa koota pihviannos, on laittaa lautasen tai vadin pohjalle kasviksia, jotka sitten maustuvat pihvistä vapautuvasta lihasnesteestä. Lihasneste on väriltään tummaa, joten esimerkiksi perunasoseen tai vastaavien vaaleiden lisukkeiden päälle ei pihviä kannata laittaa.

Koska etenkään medium-kypsä pihvi ei koskaan ole huippukuuma, tulee lisukkeiden ja kastikkeiden olla todella kuumia. Yksi hyvä tapa onkin tarjoilla lisukkeet vasta pöydässä, näin ne pysyvät myös paremmin kuumina. Tärkeää on myös että lautanen jolle pihvi tulee, on kunnolla kuuma. 

Jotta pehmoinen pihvi saa suutuntumassa vastapainoa, on annokseen hyvä lisätä myös jokin rapsakka elementti, kuten esimerkiksi pekonia, leivänmuruja tai jotakin friteerattua.